Sia che si voglia allestire una buona cenetta a casa propria per una sera con un po’ di amici, sia specialmente che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende legittimamente di degustare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, nondimeno, non sempre è facile trovare i tagli e le qualità migliori dai macellai, o perfino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è certamente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Allo stesso modo, è più facile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.
C’è però da domandarsi cosa possa poi avere di tanto speciale, a parte un nome esotico e una fama ineccepibile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una questione legittima. Tuttavia, studiando la questione, la differenziazione risulta nettamente concreta, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta unione fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, decisione scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano finalmente delle qualità di carne eccellenti, ricche di sapore e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di meritare appieno la fama – e il prezzo – con cui ci vengono presentate.
Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la celebre “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti anzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un contenuto di grassi alto (che dà alla carne gusto), e diffuso finemente, con un effetto detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende eccezionalmente tenera)
C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo articolo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, finanche superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue caratteristiche genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il contenuto di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi infiltrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..
